家住江南烟水浔，鱼虾蚬蟹遍胡银

北来要作尝鲜客，一段鳗鱼一段金

——《都门竹枝词》

中国古代便有对于鳗鱼的赞词。鳗鱼作为一种捕捞不易且做法繁复的季节性水产，一直都是十分紧俏而昂贵的食材。一根骨，肉质肥美，鳗鱼几乎满足了人们像吃肉一样吃鱼的全部想象。

交通不发达的古时候，内陆地区的人民，想吃一口鳗鱼，需要舟车辗转到南方，赶上应季的时候，或许能得偿所愿。因此，一段鳗鱼，等同金价，在过去一点都不是虚言。也许正式因为“一段鳗鱼，一段金”这样潜移默化的影响，鳗鱼在中国并不是一种十分日常的食材。在普通民众的认知中鳗鱼属于高营养类型的食品，甚至在不少地区将鳗鱼作为一种“大补”的食材，只有在病后，产后这样的特殊时段才会食用。

当日式鳗鱼在全世界流行起来以后，想必很多人第一次接触日本鳗鱼料理都会觉得特别新鲜，忍不住发出疑问“这和我印象中的鳗鱼是同一个物种吗？”所以，日本的鳗鱼和中国的鳗鱼真的是同一种食材吗？事实上，日本当地消费的鳗鱼甚至有超过65%是中国供应的呢。称呼为鳗鱼，可能很多中国人不太熟悉，如果换成“河鳗”，“白鳝”这样的俗称，是不是就能对应得上了呢。

作为一种自古流传的食材，在我们底蕴深厚的中餐文化中，自然也是少不了鳗鱼的身影。八大菜系（粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜）中，闽菜分派之一的闽南菜，讲究作料调味，重鲜香。红焖通心河鳗便是闽南菜的重要菜品之一。这道菜历史悠久，制作巧妙，采用了脱骨的高超技艺，让食客不被鱼刺所扰(这和蒲烧鳗鱼有异曲同工之妙)，受到国内外美食家们的高度评价，也是闽南人各大宴席不可或缺的重头戏。闽南人不止会做红焖通心河鳗，对于鳗鱼，更是能做出花来，香露河鳗、清蒸河鳗、豆豉盘河鳗、酒糟鳗鱼、香炸鳗鱼、鳗鱼卷、鳗鱼羹等等。

红焖通心河鳗

在粤菜系里的豉汁盘龙鳝既非龙，也非鳝，用的就是河鳗。然而河鳗并不是一种平常人能够拿捏的好的食材，打捞上来的河鳗腥味非常重，需要在热水中稍微汆烫，并用刀刮掉周身粘液，这样的预处理才能去除河鳗大部分的土腥味。从河鳗的背上入刀，每刀间距1厘米，将整条河鳗盘在碟内。花开两朵各表一枝，另一边，姜蒜和豆豉在油锅中爆香，加入蒸鱼豉油、蚝油、生抽、糖和鸡精调制出广东人用来蒸鱼的“豉汁”,最后在整条河鳗上淋上豉汁，上锅蒸熟，撒上葱花就是成品。豉汁盘龙鳝的口感及其细腻，有点像鲶鱼的肉质却又比其它河鲜鲜美得多。

豉汁盘龙鳝

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。鳗鱼是自然馈赠的很优质的食材，本质上就很鲜美的食材，是很好烹饪的。鳝鱼肉质柔嫩，营养丰富，关键是刺少，好做菜也好入口，随便红烧一下就是一道好菜。

红烧河鳗

上海本帮特色浓油赤酱味道甜中带咸的红烧河鳗肉质非常的细嫩，先将河鳗鱼宰杀洗净，用开水烫去鱼身上的黏液，然后洗净切成段，再用竹筷从鱼的头部把鱼肠卷出；板油切丁、玉兰片切段；坐锅放油，用葱段铺底将鳗鱼段摆放上面，再铺板油丁，放入料酒、玉米、姜片、桂皮，加入适量水；点火烧开焖煮1小时至汤汁稠浓，鳗鱼肉熟烂时去掉姜片、桂皮，然后调大火放入酱油、白糖、精盐、醋；待汤汁再次稠浓时，淋上香油即可出锅。红烧河鳗鲜稠味浓，鱼块晶亮泽润，色型美观，口感滑嫩鲜香，油而不腻，鱼皮还特别有韧性。

除了以上中式传统鳗鱼菜式的做法，当然少不了时下流行的中式鳗鱼吃法那就是——鳗鱼火锅。鳗鱼火锅特色就是一个字“鲜”鱼是现吃先杀，现杀现片，将鱼肉片的薄如蝉翼，只需要在滚热的鱼汤里涮一下，三秒钟将鲜味送到食客的口中。鳗鱼活杀薄切，肉质嫩白有弹性，轻烫脆嫩，久涮糯美，入口即是柔嫩极鲜的风味。搭配酱料滋味飞升~

鳗鱼片火锅

鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品；鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品；并且富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加、身体强壮，鳗鱼肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。

据《年中国痛风现状报告白皮书》中显示，我国高尿酸血症患者人数已达1.7亿，其中痛风患者超过万人，而且正以每年9.7%的年增长率迅速增加，预计年，痛风人数将达到1亿。然而邻国日本的痛风患者却很少，这是为什么呢？这让老许琢磨了许久，终于在一次日本游学中让老许茅塞顿开。原来在日本每家每户都喜爱吃蒲烧鳗鱼而且吃了已有数百年历史了，蒲烧工艺经过岁月不断重复改良优化，对鳗鱼的新鲜程度以及料理水平要求提高。而和之鳗的蒲烧工序，历时小时，数十道工序，作为典型的日本烹饪工艺，酱汁的香味融入蓬松柔软的鳗鱼，不仅最大程度地保留的食材鲜味，还完美融合酱汁的口感，此外色泽鲜丽的酱汁覆盖于鱼外表带来令人食指大动的美感享受。同时，严谨，科学的制作工序让美味保持稳定的出品水准。

一道菜品的研发流程并不神秘，但却着实繁琐，但再简单的事，想做到极致都不容易。目前，老许正在坚持着在以标准化出品蒲烧鳗鱼作为基础食材上应用在中餐化，再次对蒲烧鳗鱼进行中餐出品的迭代和改进。美食不可辜负，蒲烧鳗鱼能成为日本经典美食，值得我们用工匠精神致敬。