水分是新鲜水果蔬菜的主要成分，其含量大多在70%-95%之间。果蔬中的水分是以3中不同的状态存在的，分别为自由水、胶体结合水和化学结合水。自由水借助果蔬内部的毛细管和渗透作用进行迁移，流动性较大，在干燥过程中很容易被去除。果蔬中的胶体结合水可在干燥过程中去除一部分，而化学结合水一般不能通过干燥方式去除。

我们为什么要对果蔬进行干燥呢？主要是为了防止果蔬腐烂，延长其保存时间。其原理是：干燥过程不能去除的结合水是果蔬组织在干燥介质条件下的平衡水分。果蔬脱水干燥过程是是果蔬由湿状态变为干状态的一个过程，将果蔬细胞中所含的大量自由水和部分胶体结合水去除的过程。随着果蔬内部含水量的降低，其内部的水分活度也相应降低，这样就可以阻止或妨碍微生物生长繁殖，抑制果蔬中酶的活性，从而延长果蔬的存储时间。

果蔬干燥的基本过程是将热源的热量传递给果蔬，促使果蔬内部组织、细胞中的水分不断地向外迁移，并从表面蒸发，从而达到干燥的目的。脱水干燥的果蔬由于能保存大部分的营养物质，虽然味道与外观与新鲜果蔬相比差了一些，但由于其体积小重量轻运输方便等优点，所以被广大消费者喜爱。

常见的果蔬干燥方式有太阳能干燥、热风干燥、微波干燥、冷冻干燥、渗透干燥、热泵干燥和红外干燥技术等。这些技术的应用和发展进一步地推动了脱水果蔬行业的发展。

第一、太阳能干燥，是最古老的的一种干燥方式，是利用太阳能的热量对果蔬进行晾晒，达到干燥的目的。其成本非常的低廉，只需切片人工摆放即可，但由于干燥速率慢，成品色泽外观变化大，不利用工业批量性生产，仅适合家庭作坊式生产，或者供家庭自给。

第二、热风干燥技术由于价格低廉且易于操作，是现在干燥领域里应用最普及的一种干燥技术。热风干燥以热空气作为干燥介质，首先将物料表面的水分气化并不断扩散到周围介质中，然后将物料中的水分从内部逐步向表面转移，使物料含水量下降，直到达到一定的水分含量为止。在干燥过程中，物料表面温度连续升高，形成了由外向内、由高向低的温度梯度，而水分的迁移方向与该梯度的方向相反，阻碍了水分的迁移过程，从而导致干燥速度变慢。热风干燥为了保证干燥速度，加热的温度都比较高，容易造成果蔬表面色泽的变化和内部营养物质的损失。此外，热风干燥还存在干燥时间长，能量利用率低、能耗大一级储藏期产品品质下降的问题。

第三、微波干燥技术是在微波电磁场的作用下，想水分子等机型分子从杂乱无章的非极性状态变为有序排列的一种过程。当反复变动外部电场方向是，极性分子随之相应的反复转换方向，频繁摆动，在这个过程中分子之间发生类似摩擦的作用而产生大量热能，导致物料的温度上升，从而达到使物料干燥的目的。微波干燥过程中，微波能够被水分子优先吸收，使物料水分由内向外迁移，然后变成水蒸气被去除，迅速完成干燥。所以微波加热具有干燥速度快，产品内外同时进行干燥等优点。但也存在着单位能耗大，设备初始投资大，对人体微波辐射危害操作人员身心健康的问题。同时近期媒体报道长期微波加热的食品对人体存在着一定的风险，在欧美日韩等一些国家，已经禁止使用微波对食品进行加热或干燥，我国也已经逐步禁止微波炉的生产。此信息真假姑且不说，微波对人体的辐射伤害是存在的，万一设备微波泄露后患还是很大的。

第四、冷冻干燥技术是在较低温度环境中将物料的水分快速冷却凝结成冰，而后在真空度较高的环境下使冰直接升华去除水分的干燥技术。由于物料冷冻干燥过程中，水分升华后物料的形状及内部结构基本维持不变，故干燥后的产品有很好的复水性，而且干燥过程的温度比较低，特别适用于易氧化食品以及热敏性营养食品的干燥，可以较好地保留果蔬原有的色、味、形等。冷冻干燥技术与其他技术相比，能够得到较高质量的成品，但此技术防范在工业应用中也存在一定的缺点，如干燥速度慢，单位能耗高（比微波干燥还高），设备投入大灯问题，比较适合大型食品加工企业长期连续使用，在一定程度上限制了该技术在中小企业的应用。

第五、渗透性干燥技术是将物料浸入糖水或盐水等高渗透压的溶液中，通过渗透作用去除物料中的水分。渗透脱水的处理过程时间较短，对物料的组织结构影响较小，所以渗透脱水的产品仍能较好地保留原有的细胞结构、色泽、味道和营养成分，而且能够抑制微生物的繁殖，延长果蔬保质期，常见的渗透性干燥产品是水果蜜饯和蔬菜腌制品。此加工技术古老而又新颖，在当代日常消费品生产中得到很大的应用。不过此技术只适合个别产品的制作，而且无法满足市场对果蔬干燥品的所有需求，有一定的局限性。不过市场需求量还是很大的。在特定产品加工行业还是很值得推广和应用的。

第六、热泵干燥技术是一种从低温热源吸收热量，并使其在较高温度下作为有用热能有效地加以利用的技术。热泵技术近年来逐步的被应用到水产品、药材和农副产品干燥工艺中，在果蔬干燥领域也在逐步推广，其加热原理与热风干燥相似，只不过是热源方式不同，这里就不多介绍了。其优点是干燥的成品品质优良、节约能源、无污染，具有很好的应用和发展前景。

第七、红外线辐射干燥技术是物料中水分直接吸收红外线辐射的能量，从而使物料温度升高，水分去除，达到脱水干燥的技术方法。该技术的干燥原理是水分从果蔬内部向表面扩散，然后从果蔬表面扩散到周围环境中。红外线能够穿透果蔬一定深度，并且水分子的吸收波长与红外能相匹配，能够很好的吸收红外能，从而使高水分含量的果蔬快速加热并去除水分，获得较高的干燥速率。红外干燥技术与传统干燥技术相比有干燥时间短、单位能耗低、产品质量更好等优点，而且加热过程不需要介质，可以与其他加热干燥技术相结合达到更好的干燥效果。但其也存在一定的缺点，由于该技术比较新，理论研究和实践验证较少，使用市场在摸索前进，推广难度大，需要科研人员进一步的研究摸索。